Научился распознавать настоящий сыр от сырного продукта: вот способы, которые помогут избежать покупки подделки

При выборе сыра в магазине важно понимать, что не все продукты на полке с надписью "сыр" являются таковыми в строгом смысле. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67) дает четкие определения, которые помогают разобраться в этом вопросе. Главное отличие натурального сыра от "сырного продукта" заключается в составе и технологии производства.

Натуральный сыр изготавливается исключительно из молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока. В его производстве используются специальные закваски и технологии, которые вызывают свертывание молочного белка. После этого сырная масса отделяется, формируется, прессуется, солится (или нет) и созревает. Добавление немолочных компонентов допускается, но только если они не замещают составные части молока.

В отличие от натурального сыра, "сырный продукт" - это молокосодержащий продукт, изготовленный по схожей технологии, но с заменой молочных жиров на растительные. Например, часто используется пальмовое масло.

Основными ингредиентами для производства настоящего сыра являются:

Сырое коровье молоко (только высшего или первого сорта). Сырое обезжиренное молоко. Сырые сливки. Поваренная пищевая соль. Бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий. Натуральные красители, такие как бета-каротин или экстракт аннато.

Известный эксперт в области молочной промышленности, Александр Скрипник, отмечает, что использование растительных жиров вместо молочных значительно снижает себестоимость продукции, но при этом теряются полезные свойства, присущие натуральному сыру. По его словам, именно состав является ключевым индикатором качества.

Натуральный сыр - это ценный источник легкоусвояемого молочного белка (20-30%), множества витаминов (A, E, D, C, группы B, PP), а также важных минеральных веществ, таких как железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор и цинк. Эти элементы крайне важны для здоровья костей, нервной системы и общего обмена веществ.

Производство натурального сыра требует значительных затрат. Например, для получения 1 килограмма сыра необходимо использовать около 11 литров молока. Кроме того, в отличие от сырного продукта, настоящий сыр требует времени для созревания, которое может длиться от 30 до 60 дней, прежде чем попасть на прилавки. Из-за этих факторов натуральный сыр не может стоить слишком дешево. Низкая цена должна быть первым сигналом для покупателя внимательно изучить этикетку и состав.

Помимо изучения состава на этикетке, качество сыра можно оценить и по внешним признакам. На разрезе сыр должен иметь равномерный рисунок глазков. Форма глазков может быть различной в зависимости от сорта: для "Костромского" и "Эстонского" сыров характерны круглые или овальные глазки, для "Российского" - неправильные или угловатые, а для "Голландского" - круглые, овальные или угловатые. Важно, чтобы на поверхности среза не было трещин и неровностей.

Интересный факт: исторически сыры с плесенью, такие как рокфор, впервые появились во Франции благодаря случайному открытию. Считается, что пастух забыл свой обед в пещере, а вернувшись через несколько недель, обнаружил, что хлеб и сыр покрылись плесенью, но при этом обрели уникальный вкус.

На этикетке также может быть указано:

"Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые" - это продукты, прошедшие копчение для придания характерного вкуса и аромата. Использование ароматизаторов копчения при этом не допускается. "Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые" - эти термины указывают на консистенцию продукта, определяемую органолептическими и физико-химическими показателями, установленными в регламенте. "Сыр, сырный продукт рассольные" - продукты, которые созревают или хранятся в солевом растворе. "Сыр, сырный продукт с плесенью" - это продукты, в производстве которых используются специальные плесневые грибы, развивающиеся как внутри, так и на поверхности сыра. "Сыр, сырный продукт слизневые" - продукты, где используются слизневые микроорганизмы, развивающиеся на поверхности.

Ранее мы писали, что 11 июля 2025 года сообщалось о проблемах использования пальмового масла в пищевой промышленности. Отмечалось, что до 30% образцов молочной продукции не соответствуют заявленным стандартам, а содержание растительных жиров может достигать 90%.