Нужно ли снимать пенку при варке мяса - запомните раз и навсегда
Опытные повара и эксперты по пищевой безопасности давно пришли к единому мнению относительно этого процесса. Снимать пену при варке мяса или нет — вопрос не только эстетики, но и чистоты вкуса будущего бульона.
Пена, которая образуется в кастрюле в первые минуты после закипания — это свернувшийся белок, который выходит из мышечных волокон мяса при нагревании. Если этот белок оставить в бульоне, он не только сделает жидкость мутной и непривлекательной на вид, но и придаст ей специфический привкус. Со временем частицы пены могут осесть на дно в виде сероватых хлопьев, что окончательно испортит прозрачность супа или холодца.
С точки зрения пищевой безопасности, сама по себе пена безвредна, так как это чистый денатурированный белок. Однако вместе с ним на поверхность часто выходят и другие примеси, которые могут содержаться в мясе: частицы крови, костная пыль или остатки загрязнений. Удаление пены — это самый простой способ получить прозрачный и чистый бульон без использования фильтров или дополнительных манипуляций.
Если вы хотите приготовить прозрачный бульон, придерживайтесь нескольких правил:
Снимайте пену сразу после того, как вода начнет активно закипать.
Используйте шумовку с мелкими отверстиями или обычную столовую ложку.
Если пена уже начала расходиться хлопьями, добавьте в кастрюлю стакан холодной воды — это остановит бурное кипение, и свернувшийся белок снова соберется в плотный ком на поверхности.
После успешного снятия первой порции пены убавьте огонь до минимума, чтобы бульон лишь слегка «томился», а не бурно кипел.
Интересно, что в некоторых национальных кухнях пену принципиально не снимают, считая, что она содержит важные экстрактивные вещества. Однако современные стандарты высокой кухни и большинства рекомендательных систем сходятся на том, что чистый вкус и прозрачность бульона достигаются именно своевременным очищением поверхности.
Читайте также:
Эту ягоду в мире объявили вкусом года, а у нас она растет под каждым забором - что в ней такого необычного Купил форель в "Светофоре" для засолки икры, а дома нашел сюрприз - честный отзыв Скучные огуречные салаты в прошлом: раскрываем 3 хитрости немецкого варианта — вкус удивит даже гурманов