Подсолнечное масло выкинула на помойку: теперь жарю только на этом - намного вкуснее и полезнее

Три года назад диетолог Наталья Круглова отказалась от подсолнечного масла полностью - и теперь считает это одним из лучших решений в своей жизни. Её пример показателен: рафинированное подсолнечное масло при нагреве выше 160°C начинает выделять альдегиды и акролеин - соединения, которые раздражают дыхательные пути и повышают нагрузку на печень. Именно это происходит каждый раз, когда вы жарите котлеты или картошку на привычном масле из супермаркета.

Альтернатива, которую давно используют в средиземноморской кухне и профессиональных ресторанах, - топлёное масло гхи. Его точка дымления составляет около 250°C, что почти вдвое выше, чем у рафинированного подсолнечного. Это значит, что при обычной домашней жарке оно не горит, не дымит и не образует канцерогенов. Продукты на нём получают золотистую корочку быстрее, а вкус - насыщеннее и мягче одновременно.

Гхи производят вывариванием сливочного масла: из него удаляют воду и молочный белок, оставляя только чистый молочный жир. Именно поэтому оно подходит людям с непереносимостью лактозы - казеин и лактоза в процессе приготовления полностью уходят. В традиционной аюрведической медицине гхи использовали как лечебный продукт больше 3000 лет, задолго до того, как западная диетология начала изучать его свойства.

Практически то же самое справедливо для другой альтернативы - кокосового масла холодного отжима. Его точка дымления - около 177°C, насыщенные жиры устойчивы к окислению, а лауриновая кислота в составе обладает противомикробными свойствами. Кокосовое масло особенно хорошо подходит для выпечки, обжарки овощей и азиатских блюд - оно добавляет лёгкий ореховый привкус без навязчивого запаха.

Ещё один вариант, который незаслуженно обходят стороной, - масло авокадо. Его точка дымления достигает 270°C, оно богато олеиновой кислотой и практически не меняет вкус блюда. В России оно пока дороже остальных, но расход у него минимальный - достаточно нескольких капель для полноценной жарки. Шеф-повара используют его для стейков именно из-за нейтральности вкуса и высокой термостабильности.

Подсолнечное масло само по себе не яд, но рафинированная версия теряет при производстве почти все полезные вещества и плохо переносит высокую температуру. Нерафинированное подсолнечное чуть лучше, но его точка дымления - всего около 107°C, что делает его непригодным для жарки в принципе. Его место - заправка салатов и холодные блюда.

Переход на гхи, кокосовое или масло авокадо - не диетическая прихоть, а простое решение, которое меняет и вкус еды, и состав того, что вы едите каждый день.