Нужно ли мыть рис перед варкой: запомните на всю жизнь

Рис ежедневно едят более половины населения планеты, но вопрос, нужно ли его промывать перед варкой, до сих пор вызывает споры. Многие ориентируются на мутную воду при промывании и считают это обязательным этапом, хотя современные исследования показывают: причина этой мутности и реальная польза процедуры не так очевидны, пишет источник.

Несколько научных работ одновременно проверяли, влияет ли промывание риса на его текстуру, безопасность и питательную ценность. Ученые изучали уровень крахмала, наличие загрязнений, а также содержание мышьяка и микропластика. Выяснилось, что белесая вода при промывании - это не грязь, а поверхностный крахмал, который остается на зернах после обработки. Он появляется из-за микроповреждений при шлифовке риса, и именно его чаще всего стремятся удалить перед готовкой.

Долгое время считалось, что этот крахмал делает рис липким, поэтому его обязательно нужно смывать. Однако современные данные это опровергли. Липкость зависит в первую очередь от амилопектина - вещества внутри зерна, которое выделяется при варке. Чем его больше, тем более клейкой будет текстура. Поэтому даже тщательно промытый клейкий рис останется липким, а жасмин или длиннозерновые сорта будут рассыпчатыми независимо от того, промывали их или нет.

Исторически промывание имело практический смысл: рис очищали от пыли, шелухи, мелких камней и даже насекомых. Сейчас технологии переработки изменились, и рис из супермаркета уже проходит сортировку и очистку. В редких случаях, например при покупке на развес или у фермеров, промывание по-прежнему актуально, но для фасованного продукта это скорее дополнительная мера.

При этом у промывания есть реальные плюсы, не связанные с текстурой. Рис способен накапливать неорганический мышьяк из воды и почвы, особенно если выращен в определенных регионах. Часть этого вещества находится на поверхности зерен, и простое ополаскивание может снизить его содержание. Еще один неожиданный фактор - микропластик. Исследование 2021 года показало, что промывание уменьшает количество пластиковых частиц в рисе примерно на 20–40%, особенно в продуктах быстрого приготовления.

Есть и обратная сторона: вместе с водой частично уходят водорастворимые микроэлементы - железо, цинк и медь. Но их вклад в общий рацион из риса невелик, поэтому потери считаются незначительными. Эксперты отмечают, что для большинства людей это не имеет практического значения, особенно при разнообразном питании.

В итоге ученые сходятся в простом выводе: промывать рис стоит, но не ради рассыпчатости. Достаточно одного-двух быстрых ополаскиваний, чтобы убрать возможные загрязнения и снизить содержание нежелательных веществ, не ухудшая качество блюда. Игнорировать этот этап не критично, но и полностью отказываться от него смысла нет.