Курицу из «Пятерочки» больше не беру: узнала секрет продавцов, почему мясо внутри серое
Многие покупатели замечают одно и то же: берёшь в «Пятерочке» куриную грудку или целую тушку, а внутри после готовки - серое мясо вместо сочного розового. Причин у этого несколько, и продавцы о них прекрасно осведомлены.
Главная причина серого цвета - накачка мяса раствором фосфатов и воды прямо на производстве или в распределительном центре. Чтобы тушка на прилавке выглядела пухлой и глянцевой, её прокачивают растворами фосфатных солей, которые удерживают воду внутри волокон. Это делается ради двух вещей сразу: птица набирает вес - а значит, стоит дороже - и визуально смотрится «сочной». В итоге вы платите за воду, а при готовке эта жидкость просто вытекает на сковороду, мясо «сдувается» и приобретает неаппетитный серый оттенок.
Распознать такую курицу можно ещё в магазине. Натуральное мясо матовое и чуть шероховатое, а у накачанной грудки поверхность блестит будто покрытая лаком, а в упаковке плещется жидкость - не небольшой сок, а именно вода. Дома можно сделать простой тест: промокните мясо салфеткой, и если останутся розовые разводы - в курице явно что-то лишнее. Ещё один верный признак — состав на этикетке: если там есть Е452 (полифосфаты) или каррагинан, лучше положить упаковку обратно.
Вторая причина серости - многократная разморозка. Если курицу замораживали, размораживали и снова замораживали, мясные волокна разрушаются, влага уходит, и продукт теряет розовый цвет ещё до попадания на сковороду. Серый оттенок у охлаждённой птицы - прямое следствие долгого хранения или нарушения температурного режима при транспортировке. В «Пятерочке» и других сетях курица нередко проходит длинный путь от фабрики до прилавка, и любой сбой в холодовой цепи оставляет след именно в цвете.
Есть и третья причина, которую мало кто знает: если мясо темнеет прямо у кости при варке - это не признак порчи. Пигмент миоглобин из костного мозга просачивается сквозь пористые стенки костей молодого цыплёнка и окрашивает соседние волокна. Это абсолютно безопасно и даже косвенно говорит о том, что птица молодая. Опасен другой сценарий: когда серые или зеленоватые пятна разбросаны хаотично по всей толще мяса, мясо скользкое и пахнет кисловато или аммиаком.
Чтобы убрать из магазинной курицы фосфаты перед готовкой, достаточно вымочить её в холодной воде с ложкой обычной каменной соли 1,5–2 часа. Через час вода станет мутноватой — это нормально, именно в ней соберутся фосфатные соли и лишние белки. После замачивания нужно промыть мясо под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем. Только тогда при жарке получится нормальная румяная корочка, а не серая паровая масса.