Нужно ли снимать пенку во время варки мяса – запомните раз и навсегда

Нужно ли снимать пенку при варке мяса — вопрос, на который у кулинаров нет единого ответа. Всё зависит от того, какой бульон нужен: прозрачный и чистый или насыщенный и ароматный. Раньше пенку обязательно убирали, считая, что в ней только свернувшиеся белки, остатки крови и мелкие частицы, которые портят вид и вкус. Особенно это было важно, когда мясо было не самого лучшего качества.

Сейчас известно, что пенка — это не просто мусор. В ней содержатся белки, аминокислоты, жиры и другие вещества, которые выходят из мяса и дают бульону насыщенный вкус и запах. Если постоянно и тщательно снимать всю пенку, бульон может получиться пресным и не таким ароматным. С другой стороны, если хочется сварить чистый прозрачный бульон для супа, где важен внешний вид, пенку лучше удалять, особенно в начале варки. В ней могут оказаться мелкие косточки или другие частицы, хотя при использовании качественного мяса такое встречается редко.

Есть два основных способа. Для прозрачного бульона мясо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят пару минут. Потом первую воду с пеной сливают полностью, мясо снова промывают и заливают свежей холодной водой. Дальше варят на слабом огне, периодически убирая появляющуюся пенку. Для насыщенного бульона можно снять пенку только в самом начале, когда ее много и она серая. Потом, когда пена светлеет, ее оставляют или снимают совсем немного. Некоторые повара вообще не трогают пенку, а в конце просто процеживают готовый бульон через марлю или мелкое сито.

Читайте также:

Растянутые брюки на коленях больше не проблема: ситуацию спасет простой утюг Белое белье станет белее белого: одна ложка на таз – проблема решена на раз-два В декабре сушу мандариновые корки: совершенно незаменимы в хозяйстве