Квашеная капуста остается сочной и хрустящей: никакой слизи и кислоты - а всего 4 секрета
Квашение капусты может обернуться разочарованием, даже если вы соблюдали все привычные шаги. Капуста перекисает раньше срока или покрывается слизью. Причины таких неудач кроются в деталях: неправильная температура, количество соли, размер нарезки или момент перемещения в холод. Молочнокислые бактерии работают по своим законам, превращая сахара в кислоту и вытесняя вредные микробы. Но стоит нарушить баланс — мало соли, много тепла или недостаточное время брожения — и капуста испортится. Даже если вы вовремя убрали банку в погреб, процесс может продолжиться неправильно, если брожение не завершилось. Задача в том, чтобы правильно запустить ферментацию и аккуратно контролировать её до конца,пишет канал "На даче у деда Егора".
Нарезка
Размер нарезки напрямую влияет на качество квашеной капусты. Тонкие полоски быстро пропитываются рассолом, капуста становится мягкой и водянистой, скоро переквашивается или покрывается слизью. Широкие куски медленно отдают сок и плохо пропитываются солью, брожение идет неравномерно: снаружи готово, внутри сырое. Оптимальная толщина нарезки — примерно как крепкая соломинка, средней ширины и ровная. После нарезки капусту нужно тщательно уминать до появления достаточного сока, чтобы она была полностью погружена. Воздух — главный враг, он провоцирует развитие бактерий, которые дают слизь. Если капусту недомять, останутся воздушные карманы, где заведутся нежелательные микроорганизмы.
Соль и сахар
Количество соли должно быть точным: 25–30 граммов на килограмм капусты. Соль защищает от вредной микрофлоры, но если её мало, полезные бактерии не успеют занять место, и капуста начнет портиться сразу. Избыток соли замедляет ферментацию, капуста становится жесткой. Крупные плотные кочаны требуют больше соли, мягкие и рыхлые — меньше. Сахар ускоряет брожение, но подкармливает не только полезные бактерии, но и вредные. Лишний сахар вызывает бурное брожение, температура в банке растет, капуста быстро перекисает. Сахар делает капусту мягче и ароматнее, но сокращает срок хранения. Лучше добавить морковь вместо сахара — она работает мягче, без резких скачков брожения.
Прокалывание
Прокалывать капусту во время брожения необходимо для выпуска углекислого газа и следов сероводорода. Если газы не выпускать, они задержатся в рассоле, процесс пойдет неровно. Молочнокислым бактериям нужен минимум кислорода, без него их активность падает, а другие микроорганизмы начинают размножаться. Без прокалывания капуста ведет себя непредсказуемо: перекисает, становится слизкой или приобретает странный вареный запах. Время брожения зависит от температуры и плотности капусты. При температуре 18 градусов процесс идет медленнее, при 23 — быстрее. Не ориентируйтесь на чужой опыт, смотрите по своей капусте: она сама подскажет, когда готова к перемещению в холод.
Температура и укрытие
Температура управляет процессом брожения. Высокая температура ускоряет не только полезные бактерии, но и вредные, капуста перекисает или становится слизкой. Особенно важны первые 12–36 часов, когда капуста выделяет сок и активно бродит. Оптимальная температура — от 18 до 23 градусов, но главное — стабильность. Резкие перепады нарушают баланс микрофлоры. Не убирайте капусту в холод слишком рано: она должна пройти фазу активного брожения и успокоиться. Верхний слой капусты — место контакта с воздухом, здесь развиваются плесень и дрожжи, если он не покрыт рассолом. Рассол должен полностью покрывать капусту без торчащих кусочков. Если его мало, долейте солёный раствор, не воду. Используйте плотное укрытие с грузом, чтобы капуста оставалась под рассолом. Проверяйте капусту первые три дня дважды в день, снимайте пену, следите, чтобы верх не оголился.
Читайте также:
Конвейерные пустышки: в Роскачестве назвали марки яиц из черного списка Сею их в декабре прямо в подмерзшую землю - весной любуюсь садом, полным ярких цветов Классический "Оливье" больше не в тренде: на Новый год готовлю "Шапку Деда Мороза" - теперь любимый салат всей семьи