Варила куриный бульон и всплыли странные белые шарики: оказывается все просто

Странные жировые шарики в курином бульоне напоминают икринки и заставляют хозяек подозревать производителей в добавлении химии в мясо. На деле это обычное физическое поведение куриного жира при варке, которое не имеет никакого отношения к присадкам или вредным добавкам.

Активное кипение превращает жир в эмульсию из множества мелких капель. Когда бульон сильно бурлит, растаявший куриный жир разбивается на крошечные частицы, которые плавают в толще жидкости и выглядят как икра. Чем интенсивнее кипение, тем мельче и равномернее получаются жировые шарики. При спокойном томлении на медленном огне жир ведет себя иначе - собирается сплошной пленкой на поверхности.​

Промышленная обработка курицы влияет на структуру жира и белков в мясе. Большинство магазинных окорочков проходят через холодную водяную ванну, иногда с добавлением фосфатов для удержания влаги - это разрешенная пищевая технология. Из-за такой обработки белки в верхнем слое мышц и под кожей начинают связывать воду иначе. При варке происходит коагуляция белка, отделение мелкодисперсного жира и его дробление на характерные шарики.

Жир из-под куриной кожи достаточно плотный и при нагревании активно эмульгирует. Особенно заметен этот эффект у жирных частей тушки - окорочков, крыльев, бедер. В этих местах концентрируется больше всего подкожного жира, который при варке выделяется в бульон и при определенных условиях образует те самые шарики вместо привычной пленки.​

Качество воды неожиданно влияет на поведение жира в бульоне. Фильтрованная или бутилированная вода хуже связывает белки, чем обычная жесткая водопроводная. В результате жир и белки плавают отдельно друг от друга, образуя больше видимых жировых частиц. Парадоксально, но в бульоне на бутилированной воде жировые шарики получаются более ровными и красивыми, чем на водопроводной.​

Никакие добавки не создают эффект жировых икринок в бульоне. На образование шариков не влияют усилители вкуса, антибиотики, красители или какие-то химикаты. Фосфаты, если они присутствуют в курице, воздействуют только на удержание влаги в мясе, а не на форму жировых капель. Шарики - результат чисто физических процессов: плавления жира, коагуляции белка и интенсивного кипения.​

Проверить это можно простым экспериментом. Возьмите кусок курицы другой марки и сварите в той же воде, но не кипятите сильно, а только томите на минимальном огне. Жир почти не превратится в икринки, а соберется привычной пленкой на поверхности. Если же активно кипятить бульон, шарики появятся даже из домашней деревенской курицы.​

Убрать жировые шарики или оставить их - зависит от личных предпочтений. Самый эффективный способ избавиться от жира - охладить готовый бульон в холодильнике несколько часов. Жир застынет плотной пленкой, которую легко снять ложкой или шумовкой. Другой вариант - собирать жир во время варки шумовкой или прикладывать к поверхности бумажные салфетки, которые впитывают излишки.​

Чтобы бульон получился прозрачным без жировых включений, закладывайте курицу в холодную воду и нагревайте на медленном огне. Не доводите до сильного кипения, регулярно снимайте пену и жир с поверхности. Перед варкой можно снять кожу с курицы - это сразу уменьшит количество жира в бульоне.​

Источник: pikabu.ru

Что еще стоит узнать:

Это бросается в глаза: восемь признаков женщины-нищеброда В лоток или сразу в барабан: куда надо засыпать порошок при стирке. Запомните раз и навсегда Относится ко всем, кто пользуется Wildberries и Ozon: с сегодняшнего дня отбирают и деньги и товар Аномальные заморозки обрушатся на Центральную Россию: синоптики назвали точную дату Рассада томатов будет крепкая, как баобаб: волшебная подкормка, о которой молчат огородники