Секрет всего в одной добавке: как получить золотистый, ароматный и прозрачный куриный бульон

Приготовление куриного супа - творческий процесс, и опытные кулинары предлагают метод, который может значительно улучшить его вкусовые качества и аромат. Секрет заключается в специальной подготовке куриных костей.

Для начала, мясо отделяется от костей. Мясо помещается в кастрюлю с холодной водой и ставится на огонь. Тем временем, кости обжариваются на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотисто-коричневого цвета. Только после этого обжаренные кости добавляются к мясу в кастрюлю.

Важно соблюдать пропорции: на каждый литр воды необходимо использовать 50 граммов обжаренных костей. Это гарантирует прозрачный и насыщенный бульон без излишней жирности. Легкая обжарка костей выполняет две ключевые функции:

Запускает реакцию Майяра, создавая новые вкусоароматические соединения, которые придают бульону глубокий "обжаренный" оттенок и золотистый цвет. Профессор В.А. Тутельян, академик РАН, подчеркивает, что реакция Майяра, открытая Луи Камиллом Майяром в 1912 году, играет ключевую роль в формировании вкуса и аромата многих термически обработанных продуктов. Это биохимическое взаимодействие между аминокислотами и сахарами, которое происходит при нагревании и придает пище сложный, узнаваемый вкус, например, корочки хлеба или жареного мяса. Способствует более эффективному извлечению желирующих веществ и вкусовых компонентов из костной ткани и соединительных волокон во время варки птицы.

Для усиления вкуса куриного бульона рекомендуется добавить в кастрюлю целую или разрезанную пополам луковицу. Морковь лучше нарезать кубиками, а не натирать на терке. Это поможет сохранить её форму и текстуру во время длительной готовки, а также обеспечит более сбалансированный вкус. В Франции, например, такой подход к приготовлению бульонов, называемых "фондами", является основой для многих классических блюд, что подтверждает эффективность этой методики.

Полученный ароматный бульон станет прекрасной основой для различных супов. В него можно добавить вермишель, крупы (рис, гречку), бобовые (горох, чечевицу), а также свежие или замороженные овощи. Кроме использования в супах, такой бульон прекрасно подходит для создания соусов или приготовления ризотто.

Ранее мы писали, что 10 июля 2025 года в материале Куриный суп: от домашнего уюта до вопросов клинической медицины говорилось о том, что традиционное представление о курином бульоне, как о чудодейственном средстве от простуды, подвергается сомнению современными диетологами и нутрициологами.