Опасность в кастрюле. Врач объяснила, из каких съедобных грибов не стоит варить суп
Безопасный сбор грибов, как избежать скрытых опасностей в лесу
После обильных дождей начинается сезон тихой охоты, принося в корзины грибников первые подберезовики и белые грибы. Привычка варить, жарить или солить любой съедобный гриб без разбора часто приводит к нежелательным последствиям. Специалисты в области токсикологии предупреждают, что некоторые виды съедобных грибов непригодны для приготовления супов, поскольку при термической обработке они выделяют токсины в отвар.
Даже признанные съедобными грибы содержат небольшое количество токсинов. Проблема в том, что при кипячении некоторые из них высвобождают ядовитые соединения непосредственно в бульон. Токсикологи, такие как доктор медицинских наук Ольга Охлобыстина из РНИМУ им. Н.И. Пирогова, настоятельно не рекомендуют использовать для супов пластинчатые грибы с горьким млечным соком. К ним относятся грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички. Эти грибы выделяют токсины в отвар, который необходимо полностью сливать. Сами грибы после правильной отварки безопасны для жарки или добавления в салаты. Также особую осторожность следует проявлять со сморчками и строчками, которые появляются весной. Они содержат ядовитые соединения, хорошо растворимые в кипятке, поэтому предварительная термическая обработка для них обязательна.
Старые грибы представляют собой еще одну скрытую опасность. С течением времени в них накапливается испорченный белок, который плохо переваривается и по структуре напоминает хитин. Употребление таких грибов может вызвать аллергические реакции, расстройство желудка и другие проблемы с пищеварением. Кроме того, старые грибы часто инфицированы плесенью и паразитическими амебами, которые при варке попадают в бульон, делая его токсичным. Интересный факт: гриб, который считается самым крупным, имел шляпку диаметром 182 см и весил 136 кг - но даже такой гигант мог бы быть опасен, если бы был старым.
В последние годы стали появляться грибы в местах, ранее для них нехарактерных, например, вдоль дорог. Шампиньоны теперь можно встретить даже на городских газонах. Специалисты объясняют это просто: остатки выброшенных из магазинов грибов дают новую жизнь грибнице. Однако грибы, собранные в городских условиях, парках или вдоль автомобильных дорог, категорически запрещено употреблять. Подобно губкам, они впитывают из почвы тяжелые металлы и ядохимикаты в опасных для здоровья концентрациях. Большая часть вредных веществ скапливается в шляпках, куда они попадают с загрязненными промышленными выбросами и выхлопными газами осадками. Важно также знать, что грибы эффективно накапливают радиацию. Если приготовить суп из таких грибов, все вредные вещества останутся в бульоне.
Врачи подчеркивают, что грибы - это скорее деликатес, чем основной продукт питания. Они трудно перевариваются и имеют ряд противопоказаний. Главное в употреблении грибов - это мера и осторожность.
Как сообщалось, 11 июля 2025 года на портале pg12.ru был опубликован материал, развенчивающий мифы о червивых грибах, где, в частности, утверждалось, что лисички обыкновенные (Cantharellus cibarius) устойчивы к червивости благодаря хиноманнозе. В статье также говорилось, что после тщательной очистки и термической обработки червивые грибы безопасны для употребления и личинки грибных комариков и жуков не делают съедобный гриб токсичным. 11 июля 2025 года в материале на pg12.ru журналисты подробно рассказали о том, как обращаться с червивыми грибами.
Ранее мы писали, что даже съедобные виды грибов, такие как Млечник (Lactarius), способны накапливать тяжёлые металлы и пестициды, а также что токсичные вещества могут мигрировать в бульон при варке. Отмечалось, что ранние весенние грибы, как сморчки, содержат гиромитрин - токсин, эффективно растворяющийся в горячей воде.