Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: советы шеф-повара - запомните раз и навсегда

Правильное приготовление бульона и уход за ним

Распространённое убеждение о необходимости сливать первый бульон из-под мяса из-за предполагаемой "грязи" не соответствует действительности, а скорее связано с удалением денатурированных белков и жира, а также излишков соли и возможных примесей, таких как ботулотоксин, особенно если мясо вызывает сомнения, что важно для людей с чувствительной поджелудочной железой или проблемами жёлчного пузыря. Приготовление качественного мясного бульона, будь то для азиатской кухни или традиционной европейской, требует не столько слива первой воды, сколько тщательного удаления белковой пены, которая образуется при закипании, а также периодического снятия жира с поверхности.

На самом деле, большинство "загрязнений" - это коагулировавшие белки, которые всплывают на поверхность в виде пены. Именно её удаление делает бульон прозрачным и чистым, сохраняя при этом все полезные вещества и насыщенный вкус мяса. Сливать первую воду имеет смысл лишь в редких случаях, например, если используются продукты питания низкого качества, или для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, для которых избыток экстрактивных веществ может быть нежелателен. Шеф-повар Иван Кудряшов, известный своими кулинарными техниками, неоднократно подчёркивал, что истинное искусство приготовления пищи заключается не в избавлении от первоначальных компонентов бульона, а в правильной работе с ними. Он утверждает, что основной целью является сохранение питательной ценности и вкуса, а не бездумное избавление от того, что многие ошибочно считают вредным. Его подход к кулинарии, особенно в контексте приготовления мясных блюд, основан на глубоком понимании химических процессов, происходящих при тепловой обработке белков. Для большинства же любителей вкусной еды и напитков, желающих приготовить наваристый и ароматный бульон, достаточно просто снимать пену, которая образуется в процессе кипения, обеспечивая тем самым чистоту и прозрачность готового продукта. Это относится к широкому спектру кулинарных традиций, от западной кухни до азиатской, где бульон является основой многих блюд. Приготовление пищи таким образом позволяет максимально раскрыть потенциал используемого мяса, делая его идеальной основой для супов, соусов и других кулинарных шедевров.

Таким образом, для получения идеального мясного бульона, будь то для классического французского консоме или наваристого азиатского супа, ключевым моментом является не слив первого бульона, а внимательное и своевременное удаление пены и жира на протяжении всего процесса приготовления пищи, что позволяет сохранить максимум вкуса и аромата в этом незаменимом продукте питания.

Ранее мы писали, что 10 июля 2025 года доктор Анна Смирнова, ведущий диетолог, сообщила о возможном вреде куриного бульона из-за наличия антибиотиков в мясе птицы, выращенной на фабриках. Употребление такого бульона может привести к антибиотикорезистентности, а также создает нагрузку на пищеварительную систему и нежелательно при подагре, аллергии и сердечно-сосудистых заболеваниях.

В публикации также сообщалось, что в куриный бульон могут попадать вредные вещества, которые используются для быстрого роста птицы. В связи с этим была рекомендация использовать органическую курицу либо сливать первую воду после закипания.