Гладкой или матовой: какой стороной класть пергамент на противень — ошибаются миллионы хозяек

Приготовление домашней выпечки, запекание сочного мяса или нежной рыбы редко обходится без пергаментной бумаги. Она защищает противень от нагара, избавляет от утомительного отмывания присохшего жира и позволяет готовить с минимальным количеством масла. Однако практически каждая хозяйка хотя бы раз застывала над противнем с отрезанным рулоном в руках, пытаясь на ощупь понять: какой же стороной - глянцевой или шершавой матовой - класть лист на металл?

Неправильный выбор часто оборачивается кулинарным фиаско: нежнейшее песочное печенье намертво прилипает к бумаге, а сочные пирожки отрываются вместе с присохшими кусками целлюлозы. Шеф-повара и профессиональные кондитеры расставили точки над "i" и объяснили технологические тонкости использования кулинарного пергамента.

Гладкая или матовая: золотое правило кулинаров

Если вы используете качественный пергамент с односторонней или комбинированной силиконизацией, разница между поверхностями имеет принципиальное значение:

Гладкая (глянцевая и скользкая) сторона. Это рабочий защитный слой с силиконовой пропиткой. Гладкой стороной пергамент всегда стелют вверх, навстречу продуктам. Тесто, сочная сырная начинка, рыба или безе должны лежать именно на скользком глянце: силикон не позволяет влаге и белкам сцепляться с волокнами бумаги. Матовая (шероховатая) сторона. Это обратная сторона листа без покрытия (или с меньшей степенью силиконизации). Ее кладут вниз, на металлический противень или дно керамической формы. Шершавая фактура обеспечивает естественное сцепление с металлом, предотвращая скольжение самого листа по противню во время раскладки печенья или раскатки коржей. Двусторонний силиконовый пергамент. Премиальные марки бумаги пропитываются силиконом с обеих сторон. В таком случае бумага одинаково скользкая на ощупь с любого ракурса, и класть ее можно совершенно любой стороной - тесто не прилипнет ни при каких обстоятельствах. Маленькие хитрости профессиональных кондитеров

Чтобы работа с пергаментом приносила удовольствие, на ресторанных кухнях применяют простые лайфхаки:

Смять в ком перед укладкой. Если свежеотрезанный лист сворачивается обратно в трубочку и топорщится, сомните его двумя руками в плотный шарик, а затем расправьте. Бумага станет послушной, ляжет ровным полотном и легко повторит форму даже круглой разъемной формы для бисквита. Капли воды на противень. Чтобы пергамент не скользил и не сдвигался сквозняком, капните 3-4 капли воды на углы металлического противня перед тем, как постелить лист. Влага надежно присосет бумагу к металлу. Повторное использование. Качественный силиконизированный пергамент можно использовать до 3-5 раз подряд (например, при выпечке нескольких партий печенья или пряников), пока бумага не потемнеет и не станет ломкой.

Запомните простое правило: все вкусное и съедобное всегда выкладывается на гладкую, скользящую сторону, и ваши кулинарные шедевры будут с легкостью соскальзывать на сервировочное блюдо целыми и красивыми.