Сочные пирожки, которые «пшикают» при укусе: старинный рецепт бабушкиных посикунчиков
Сочные пирожки, которые «пшикают» при укусе, – это как раз те самые посикунчики: небольшие жареные пирожки с сочной мясной начинкой, которые в старину делали из доступных продуктов, но с одним важным приёмом – чтобы внутри собирался ароматный сок. Рецепт простой, но есть нюансы, из-за которых они получаются именно «пшикающими», а не сухими.
Основу даёт тесто. Чаще всего для посикунчиков используют простое тесто на воде или молоке, ближе к пельменному, но чуть мягче. Берут муку, воду (или молоко), яйцо, щепотку соли и немного растительного масла. Замешивают эластичное тесто, которое не липнет к рукам, но и не «дубовое». Важно дать ему полежать 20–30 минут под полотенцем, чтобы клейковина разошлась и тесто стало податливым. Тогда его легче раскатывать тонко, а при жарке оно не рвётся.
Главный секрет – начинка. Для сочности нужен фарш, в котором не жалеют лука и жидкости. Берут смешанный фарш (свинина говядина или только свинина), мелко рубят или перекручивают лук, добавляют соль, перец, по желанию – немного чеснока. Дальше самое важное – влить в фарш воду, мясной бульон или молоко и очень хорошо вымешать до однородности, пока фарш не начнёт «держать» жидкость внутри. В некоторых семьях добавляли также немного finely порубленного сала, чтобы при жарке вытопился жир и дал дополнительный сок. Консистенция должна быть не сухая, а слегка пластичная и сочная – почти как для сочных пельменей.
Формовка посикунчиков напоминает маленькие чебуреки. Тесто раскатывают в пласт, вырезают кружочки или небольшие прямоугольники, раскатывают их тонко. На середину кладут порцию начинки – не жалея, но оставляя место для защипа. Край защипывают очень тщательно, чаще всего делают двойной шов – сначала обычный, потом ещё раз «косичкой» или просто прижимают вилкой. От этого зависит, сохранится ли сок внутри: если шов слабый, при жарке фарш «прыщет» наружу, и пирожок перестаёт быть сочным.
Жарят посикунчики обычно в большом количестве разогретого масла или на смеси масла и жира. Огонь делают средним: сначала чуть выше среднего, чтобы схватилось тесто и запечатало сок, затем можно уменьшить. Пирожки не должны плавать, как во фритюре, но масла должно быть достаточно, чтобы они равномерно прожарились и покрылись румяной корочкой. Важно не передержать: если жарить слишком долго, сок внутри выкипит, а тесто пересохнет. Готовый посикунчик при укусе даёт тот самый «пшик» – горячий мясной сок вырывается наружу.
Подают такие пирожки обычно сразу, с пылу с жару, часто с простыми добавками – сметаной, домашней горчицей, солёным огурчиком или квашеной капустой. В старину это была и «перекусная» еда, и праздничное угощение: небольшие, удобные, сытные. За столом обычно сразу предупреждали: «осторожно, пшикают», – чтобы никто не обжёгся.
Если адаптировать старинный рецепт под современные условия, стоит помнить три основных правила:
– тесто – мягкое, но не липкое, с отдыхом перед раскаткой;
– фарш – обязательно с луком и добавлением жидкости, хорошо вымешанный до сочности;
– жарка – в хорошем слое масла, на среднем огне, до румяной корочки, без пересушивания.
При соблюдении этих нюансов посикунчики получаются именно такими, как их запоминают по бабушкиной кухне: маленькие, румяные, с тонким тестом и настоящим мясным «пшиком» при первом укусе.
Выбор читателей:
Привычный унитаз теряет позиции: китайцы внедряют в России новый туалетный тренд — автономный и гигиеничный Никогда не принимайте эти 9 добрых жестов ни от кого, даже от родных: вот какие вас ждут ловушки Поспела земляника — бегу за сковородкой: делаю варенье вкуснее, чем в кастрюле — красное, а не бурое