Суп на мясном бульоне - это яд: гастроэнтеролог разнесла в пух и прах популярный русский рецепт

Гастроэнтерологи давно предупреждают: наваристый мясной бульон, который бабушки считали лекарством от всех болезней, на деле может серьёзно навредить желудку, суставам и сосудам. Врач-гастроэнтеролог Елена Соколова на приёме слышит одно и то же: «Я ем только домашнее, только суп на косточке» - и при этом пациент приходит с обострением панкреатита или подагры.

Проблема в пуринах - органических соединениях, которые в огромных количествах содержатся в мясе на кости, хрящах и коже. При варке они переходят в бульон и превращаются в мочевую кислоту в организме. Именно она откладывается в суставах при подагре и перегружает почки. У людей с хроническими заболеваниями даже одна тарелка крепкого борща на свиной косточке способна спровоцировать обострение. Чем дольше варится мясо - тем выше концентрация пуринов в бульоне.

Второй удар - по поджелудочной железе и печени. Жирный бульон стимулирует усиленную выработку желчи и панкреатических ферментов. Для здорового человека это норма, но при малейших нарушениях в работе ЖКТ - прямой путь к воспалению. Именно поэтому супы на свинине, баранине и жирной говядине исключают при панкреатите, холецистите и жировом гепатозе. Диетологи рекомендуют эти диагнозы примерно каждому третьему взрослому россиянину старше 40 лет.

Отдельная история - так называемый «второй бульон». Многие хозяйки сливают первую воду после закипания мяса, считая, что убирают «всё вредное». Частично это работает: с первой водой уходит часть экстрактивных веществ и остатки антибиотиков, которыми кормили животное. Но пурины продолжают выделяться на протяжении всей варки - особенно если в кастрюле есть кости. Технологически правильный вариант - варить мясо без костей, сливать первый бульон, а готовое мясо закладывать в овощной отвар.

«Пациенты удивляются, когда узнают, что их "полезный домашний суп" - один из главных провокаторов обострений. Крепкий мясной бульон - это концентрат экстрактивных веществ, и для больного желудочно-кишечного тракта он действительно токсичен», - рассказала врач-гастроэнтеролог Елена Соколова.

Речь не о том, чтобы отказаться от супа вообще. Куриный бульон из грудки без кожи, индейка, нежирная телятина - всё это допустимые варианты даже при проблемах с ЖКТ. Важна и технология: снимать пену, не допускать бурного кипения, не переваривать мясо часами. Суп из перемороженной свиной рульки, который томился на плите три часа - и суп из куриного филе, сваренного за 25 минут - это два принципиально разных блюда с точки зрения нагрузки на организм.

По данным российских гастроэнтерологов, около 60% пациентов с хроническими заболеваниями ЖКТ регулярно едят именно жирные мясные супы, считая их диетическими. Переход на облегчённые варианты бульона в клинической практике снижает частоту обострений в среднем вдвое уже за три месяца.