До или после закипания - когда на самом деле нужно солить макароны при варке: запомните как правильно

Макароны вызывают споры даже среди опытных поваров: когда солить воду — до или после закипания. Профессор физики Винченцо Скеттини объяснил, влияет ли это на вкус и процесс приготовления и почему привычные аргументы часто ошибочны, пишет канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой.

Часть кулинаров уверена, что соль, добавленная в холодную воду, замедляет нагрев. Другие настаивают: солить нужно сразу, чтобы паста получилась вкуснее. На практике оба лагеря частично правы, но эффект, о котором они говорят, почти незаметен. Соль действительно повышает температуру кипения воды, однако разница настолько мала, что в бытовых условиях ее невозможно почувствовать. Чтобы вода закипала не при 100, а хотя бы при 101°C, потребуется около 250 граммов соли на 4 литра воды — это в шесть раз больше стандартной нормы, которую используют на кухне.

Обычно на литр воды добавляют около 10 граммов соли, и при таком соотношении изменение температуры кипения не влияет ни на скорость приготовления, ни на текстуру макарон. Это означает, что принципиальной разницы, когда именно солить воду, нет: до закипания или после — результат будет одинаковым. Паста не станет ни мягче, ни плотнее из-за времени добавления соли, а вкус определяется скорее общим количеством соли, чем моментом ее внесения.

При этом у способа с добавлением соли в кипящую воду есть один нюанс, о котором часто забывают. Каждая крупинка соли становится центром образования пузырьков, и если высыпать сразу большую порцию, кипение резко усиливается. В результате вода может быстро подняться и перелиться через край кастрюли. Именно поэтому специалисты советуют добавлять соль постепенно, небольшими порциями, особенно если вода уже активно кипит.

В итоге выбор способа остается за вами: можно солить воду в любой момент, ориентируясь на удобство, но если делаете это после закипания — не спешите и добавляйте соль аккуратно, чтобы избежать лишних проблем на плите.