Надо ли обжаривать крупы и макароны перед варкой: запомните раз и навсегда

Обжарка гречки, риса или макарон перед варкой — простой приём, который кардинально меняет вкус готового блюда. Большинство хозяек пропускают этот шаг, считая его лишним, — и зря. Об этом пишут Аргументы и Факты.

Всё дело в реакции Майяра: когда сухие зёрна попадают на раскалённую сковороду, сахара и аминокислоты в их составе вступают в химическую реакцию и образуют новые ароматические соединения. Именно поэтому обжаренная гречка пахнет орехами, а рис для плова после прокалки остаётся рассыпчатым — зёрна не слипаются и держат форму. Параллельно с поверхности зёрен испаряется лишняя влага, а крахмал частично карамелизуется. Пшено, например, после обжарки теряет характерную горчинку — этот факт знают далеко не все.

Приём хорошо работает с цельными крупами: гречкой, длиннозёрным рисом, перловкой, пшеном, булгуром. Твёрдые макароны тоже выиграют от обжарки, особенно если их планируют добавлять в суп или запеканку. А вот кускус и кукурузную крупу жарить не стоит — мелкие фракции превратятся в жёсткую сухую массу. Не подходит этот метод и тогда, когда нужна клейкая консистенция: рисовая каша или овсянка после обжарки получатся совсем не такими, какими должны быть.

Техника простая. Крупу или макароны промывают, затем тщательно обсушивают на полотенце — влажные продукты на сковороде будут не жариться, а париться. Сковороду разогревают без масла, высыпают продукт ровным слоем и обжаривают на среднем огне, постоянно помешивая. Три-десять минут — и появился ореховый запах с лёгкой золотистостью. Главное — не передержать: пережаренная крупа горчит. После этого заливают кипятком или бульоном и варят как обычно, но время приготовления может немного сократиться из-за предварительного прогрева.