Нужно ли снимать накипь при варке мяса: запомните раз и навсегда

Вопрос о пене при варке мяса вызывает споры даже среди опытных кулинаров. Одни утверждают, что её нужно обязательно снимать, другие говорят о потере полезных веществ вместе с ней. Нутрициологи и повара уже давно ответили на этот вопрос — но большинство продолжает делать по привычке, не понимая, зачем и что теряют в процессе.

Пена, которая появляется при варке мяса, — это свернувшийся белок (в основном альбумины), остатки крови, небольшое количество жира и экстрактивные вещества, которые переходят из мяса в воду. Для здоровья она абсолютно безвредна — никакой опасности не представляет. Более того, именно эти вещества отвечают за насыщенный вкус и аромат настоящего мясного бульона. Если снимать всю пену до конца, бульон получится менее ароматным и наваристым.

Но есть четыре весомые причины, почему пену всё-таки стоит убирать. Первая — мутность бульона. Если не снимать пену, она осядет на дно крупными хлопьями, сделает бульон непрозрачным и некрасивым. Для супа, где важен внешний вид, это критично. Вторая — горчинка во вкусе. Если в мясе много крови, бульон может приобрести неприятный привкус. Третья — срок хранения. Бульон с неснятой пеной скисает быстрее — в среднем через 2–3 дня, тогда как чистый бульон стоит дольше. Четвёртая — осадок на посуде. Пена прилипает к стенкам кастрюли, подсыхает и её трудно отмыть.

Компромисс между вкусом и внешним видом прост. Снимайте пену только в самом начале варки, когда она обильная, серая и содержит больше всего крови и примесей. Как только пена станет светлее и её станет меньше, можно перестать её убирать — белок к этому моменту уже частично растворится в бульоне, и оставшаяся пена не испортит ни вкус, ни вид. Некоторые повара вообще не снимают пену, а в конце варки просто процеживают готовый бульон через несколько слоёв марли или мелкое сито.

Если вы варите мясо для салата или второго блюда, а сам бульон не планируете использовать, пену можно вообще не трогать — она никак не влияет на качество самого мяса. Если же готовите прозрачный суп или заливное, снять пену в первые минуты кипения — обязательно. Пена не вредна, но влияет на вид, вкус и срок хранения бульона.