Варить суп на костях и мясе больше не модно: новый тренд шагает в Россию

Растительный бульон активно теснит мясной в рационе людей, следящих за здоровьем — и в России этот тренд набирает скорость прямо сейчас.

Мировой рынок бульонов оценивается в 6,12 млрд долларов в 2026 году и вырастет до 9,52 млрд к 2033-му — и главным двигателем роста аналитики называют именно растительные версии на основе грибов, водорослей, овощей и бобовых. Флекситарианство — сокращение, но не полный отказ от мяса — признано диетологами трендом с наибольшим потенциалом роста: 82% опрошенных экспертов уверены, что движение продолжит набирать силу. В России это проявляется в росте интереса к бобовым, цельным злакам и растительным белкам как основе супов вместо мясной кости.

Что не так с классическим бульоном? Варка мясного или костного супа занимает 2–5 часов, требует качественного сырья и жирного навара. При этом диетологи фиксируют: такой бульон перегружает поджелудочную железу, а мутный жирный отвар — не самый щадящий вариант для ежедневного питания. Растительные аналоги — на грибах, корне петрушки, луке-порее, чечевице — готовятся за 30–40 минут, содержат больше клетчатки и полифенолов, не уступая по аромату.

Тренд №5 по версии нутрициологов на 2026 год — тёплая еда и суп на завтрак. Причины сугубо практические: тёплая жидкая основа утром поддерживает ровный уровень энергии, снижает нагрузку на ЖКТ и дольше сохраняет сытость по сравнению с кашей или бутербродом. Именно растительный бульон — быстрый и лёгкий — стал базой для этих утренних супов, а не долгий мясной отвар.

Что добавляют в растительный бульон вместо костей:

Корень сельдерея и пастернака — дают насыщенный, почти «мясной» аромат Сушёные грибы (белые, шиитаке) — источник умами без животного белка Нут или красная чечевица — загущают и дают белок до 9 г на порцию Водоросли комбу — богаты йодом, дают глубокий вкус, популярны в японской кухне, проникающей в Россию Томатная паста или вяленые томаты — усиливают насыщенность без жира

В ресторанах Москвы и Петербурга весеннее меню 2026 года активно вводит консоме из жареных овощей и веганские рамены вместо классических мясных похлёбок. Российские производители уже реагируют: сегмент растительных готовых основ для супов вырос за два года в несколько раз, хотя массовая полка в магазинах пока отстаёт от спроса. Покупатели с запросом «быстро и полезно» переходят на концентрированные пасты из овощей — формат, давно привычный в Европе.