Нужно ли мыть мясо перед готовкой: запомните на всю жизнь

Мыть мясо перед приготовлением — привычка, которую большинство людей переняли от родителей и бабушек. Но микробиологи и санитарные врачи уже несколько десятилетий твердят одно: делать этого не нужно, и вот почему это важно понять раз и навсегда.

Когда вы промываете курицу или свинину под краном, вода разбрызгивается на расстояние до 80 сантиметров. Капли с бактериями — сальмонеллой, кампилобактером, листерией — оседают на раковине, столешнице, губке, посуде рядом. Это называется перекрёстным заражением, и именно оно становится причиной большинства пищевых отравлений дома. Сами бактерии при этом с мяса никуда не деваются — вода их не убивает.

Единственное, что реально уничтожает патогены — температура. Курица безопасна при прогреве до 74°C внутри, свинина и говядина — при 63–71°C в зависимости от степени прожарки. Никакой поток воды из-под крана этого не заменит. Американское агентство по безопасности пищевых продуктов (USDA) ещё в 2019 году провело исследование: у людей, которые мыли курицу, бактерии обнаруживались на кухонных поверхностях в 26% случаев — против 6% у тех, кто этого не делал.

Отдельный вопрос — целесообразность мытья при видимых загрязнениях: костная крошка, кровь, остатки упаковки. Здесь достаточно промокнуть мясо бумажным полотенцем и сразу выбросить его. Если всё же решили ополоснуть — делайте это аккуратно, не под напором, и сразу дезинфицируйте раковину и всё вокруг.

Парадокс в том, что люди моют мясо именно из соображений гигиены — и этим же гигиену нарушают. Маринование, засолка, обсушивание перед жаркой для корочки — всё это полезные манипуляции с мясом перед готовкой. Мытьё — нет. Термообработка делает мясо безопасным, а не раковина.