Что в щи класть в первую очередь - капусту или картофель: запомните раз и навсегда

В хороших щах нет места хаосу. Порядок закладки овощей решает, будет у вас ароматная густая тарелка или кислая вода с плавающими огрызками. Запомните простое правило. В щи первым идет картофель, а капуста отправляется в кастрюлю только после него. Особенно это важно для щей с квашеной капустой. Если бросить все одновременно, кислота «зажмет» картофель. Он останется полусырой внутри, а капуста успеет развариться в тряпку.

Шеф повара объясняют это так. Картофель в нейтральной среде варится равномерно и быстро, а в кислой его клеточные стенки размягчаются хуже. Поэтому правильная последовательность для классических щей выглядит так. Сначала в кипящий бульон отправляете нарезанный картофель и варите его до состояния «чуть недоготовлен». Внутри он уже не сырой, но еще не полностью мягкий. После этого можно добавлять капусту. Квашеную чаще всего заранее тушат отдельно с небольшим количеством бульона или воды, снимают лишнюю резкую кислоту и только потом вводят в суп почти готовой.

Со свежей капустой тоже есть нюансы. Если она молодая и мягкая, с тонкими листьями, ее кладут позже картофеля, примерно за десять пятнадцать минут до конца варки. Так удается сохранить структуру и легкий хруст. Если капуста зимняя и плотная, с толстыми прожилками, ее можно опустить в кастрюлю одновременно с картофелем. К моменту готовности супа и картофель и капуста будут одинаково мягкими, но не разваренными. Частая ошибка. Хозяйки бросают старую капусту в самом конце, чтобы не переварить. В итоге картофель уже разошелся, а капуста остается жесткой и «резиновой».

Зажарка с луком и морковью, а иногда и кореньями, обычно отправляется в щи после того, как картофель почти дошел до готовности. Это важно не только для вкуса. Так суп сохраняет более опрятный вид. Если жареные овощи дать слишком рано, щи становятся мутными и теряют свежий цвет и яркий аромат. В щах с томатом или томатной пастой этот ингредиент тоже добавляют ближе к финалу, чтобы лишняя кислота не мешала нормальной варке картофеля. Здесь работает тот же принцип, который действует с квашеной капустой.

В итоге получается простая схема, которую удобно запомнить один раз. Сначала бульон. Потом картофель. Затем капуста, квашеная обычно уже притушенная. После этого идет зажарка и томат. В самом конце добавляют специи, чеснок и зелень. При таком порядке щи получаются густыми, но не превращаются в кашу. Картофель выходит мягким, но не разваленным, а капуста остается с нормальной текстурой и выраженным вкусом, а не кислой тряпочкой.