Авторская кухня «Людовико Моро» - какая она?

Интервью с шеф-поваром ресторана Евгением Дружковым

Всем известно, что у каждой народности есть своя национальная кухня. И еще отдельно принято выделять так называемую авторскую кухню. Хотите узнать, что это такое? Приходите в ресторан «Людовико Моро»! Шеф-повар ресторана Евгений Дружков рассказал о ее особенностях.

Евгений, что такое авторская кухня?


Авторская кухня рождается, когда шеф-повар собирает знания, читает книги, просматривает тысячи специализированных сайтов и на основе нескольких кухонь разрабатывает собственные рецепты. Я взял за основу французскую и классическую русскую кухню. В «Людовико Моро» мы воссоздаем старинные русские рецепты, которые были незаслуженно забыты.

Авторское меню корректируется под вкусы гостей?


Конечно! Постоянные гости часто звонят и просят удивить чем-то новым. Рассказывая о своих вкусовых предпочтениях, они заставляют постоянно совершенствоваться. Например, для профессиональных спортсменов мы готовим меню с тем сочетанием белков, жиров и углеводов, которое помогает им оставаться в отличной форме.

Раскройте секрет какого-нибудь популярного рецепта.


Например, оригинальный салат «Оливье» должен готовиться с добавлением раковой шейки, телячьего языка, мяса куропатки. Именно такие ингредиенты были в старинной рецептуре, именно в таком виде это блюдо подается в «Людовико Моро».

Где вы черпаете вдохновение?


В доме своего друга в Ростове я нашел старинную книгу «В помощь молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Ее первое издание вышло в середине 19 века. Эта книга перевернула мое отношение к приготовлению традиционных русских блюд. В ресторане «Людовико Моро» мы предлагаем, морсы, мороженое, наливки, приготовленные по рецептам этой поваренной книги.

Какие продукты есть на кухне вашего ресторана?


Марийская земля может похвастаться многими ценными продуктами, поэтому мы стараемся использовать именно их. Мы не только создаем рецептуру, но и самостоятельно подыскиваем поставщиков, знакомимся с ними, ездим на производство, отслеживаем его качество.

Большинство заведений города стараются добавить в меню роллы, пиццу...


Пиццы и суши в «Людовико Моро» нет и не будет. Это чужая для нас кухня. Мы будем еще глубже осваивать национальную кухню. Уже сейчас мы предлагаем гостям холодец из зайца по марийскому национальному рецепту, суточные щи из квашеной капусты с копченой грудинкой по рецептам царской кухни .

Ездите на престижные кулинарные выставки?


Да, посещаю ежегодную московскую выставку Omnivore, на которой обмениваются опытом шеф-повара со всего мира. Кроме того, уже 9 лет подряд я бываю на специализированном съезде производителей продуктов и оборудования. После этой выставки наш ресторан приобрел установку для производства мороженого. Советую всем гостям попробовать этот десерт, который мы готовим без лишних добавок и консервантов — из молока, сливок и сахара.

Что еще есть в ваших планах?


Заполнить все цеха ресторана дополнительным оборудованием и делать полуфабрикаты на продажу. Например, сейчас наши пельмени со стерлядью, с кабаном и лосем, с кроликом, уткой и цыпленком, можно попробовать только в обеденном зале. Будет здорово, если у гостей ресторана появится возможность готовить их у себя дома.

У вас уже сложилась своя команда на кухне ресторана?


Да, наш коллектив работает неизменным составом уже давно. Это те люди, которые разделяют мои идеи и помогают популяризировать настоящую русскую кухню. Сейчас повара «Людовико Моро» – это только мужчины. Для нас важно не просто приготовить, строго следуя рецепту, но и кропотливо проработать декор, правильно подать блюдо. Это не так просто, как кажется, поэтому на нашей кухне остались самые стойкие.

Ресторан «Людовико Моро»
Адрес: улица Успенская, 15
Телефон: (8362) 495-002

Реклама